Lâu nay , thỉnh thoảng bạn bè lại gửi cho đọc những chuyện » Nổ » , nào là sống gần kho đạn , nào là nổ như tạc đạn…lúc còn ở VN làm gì mà biết được chuyện nổ ,qua đây đôi lúc lại thích nổ , mà cái nổ của tôi nhẹ nhàng , chỉ nghe » bộp » một tiếng , vậy mà được mọi người vỗ tay tán thưởng ; chuyện nổ mà tôi cà kê với bạn bè chỉ là tiếng nổ khi khui chai rượu Champagne mà đa số người Việt chúng ta gọi cho dễ là » sâm banh » , ngày trước cụ Tú Vị Xuyên cũng đã biết loại này Chi bằng đi học làm thầy phán Tối rượu « sâm banh » sáng sữa bò
Để thể hiện phong cách mừng chiến thắng trong các cuộc tranh tài như trong vòng đua F1 , trong các giải vô địch túc cầu , người chiến thắng xóc mạnh chai sâm banh trước khi mở để rượu được bung ra xa . Làm lễ hạ thủy một chiếc tàu cũng không thể thiếu nghi thức đập vỡ chai champagne vào mạn tàu . Lần này tản mạn chơi với bạn bè về rượu Champagne mà tôi có dịp thăm viếng vùng đất này . Trung tuần tháng 8/2017 cả gia đình 10 người thuê một căn nhà lớn ở khu vực của thành phố Troye cách chỗ ở hơn 400 Km , nằm ở vùng đông bắc nước Pháp thuộc tỉnh Champagne ,căn nhà có 6 phòng rộng rãi ,và từ đây là điểm đi thăm viêng vùng Champagne ,trước đó có ra trung tâm thành phố xem kiến trúc , văn hóa của thành phố cổ này
Vợ chồng và ba đứa cháu ngoại đứng trước ngôi nhà thờ vùng Troye ,đi ở Pháp đâu đâu cũng gặp những nhà thờ to lớn , đẹp , kiến trúc cả ngàn năm trước như Notre Dame de Reims , một tỉnh trên đoạn đường chúng tôi đi qua có kiến trúc như chị em song sinh với Notre Dame de Paris từ 1600 năm trước , cho đến thế kỷ 14 mới hoàn chỉnh . Với lối kiến trúc tinh vi như vậy , phải có một trình độ kỹ thuật cao , mà vào thời đó đã xây dựng được những công trình này cộng thêm đội ngũ hàng hải hùng mạnh chẳng trách họ đã tung hoành tìm kiếm thuộc địa khắp nơi trên các đại lục có cả Việt Nam đem tài nguyên về cho nước Pháp Chiếc Yamaha 600Cc này kể ra lớn và nặng so với tuổi đời U70 của Ara , có chạy cũng chỉ dám lòng vòng thử ở đường làng thôi , nếu cỡ 250Cc hay dưới một chút là chở vợ đi khắp Troye
Đi theo anh Anh đưa em vào quán nhỏ ấm cúng ,lãng mạn thật đậm chất Champagne một ly nhỏ thôi để anh được ngắm má em hồng môi em thơm mùi nho kèm theo nụ cười tươi tình yêu mật ngọt ba mươi chín năm trôi qua cũng như ngày hôm nay ôm em vào lòng rạo rực như ngày xưa Cho dù tóc em có bạc theo gió tung bay mặt anh có dấu chân chim bạn em bảo rằng nhìn thấy hắn « ngầu » như giai nhân và tướng cướp hai ta vẫn nồng ấm yêu đương gắn bó trọn đời Ara
Đất đai ở đây quá đặt biệt nên các vùng khác không thể có. Đặc biệt là có 4 lớp đất khác nhau. Đất phía trên là đất xốp, lớp thứ hai là đất sét , lớp thư ba đất vôi, lẫn với cát, và đất sét, và lớp cuối cùng là đất phấn . Đất phấn lạnh cóng hàng năm, từ 60 đến 80 ngày, nhưng ở trong đất, loại đất phấn này, đặc biệt quanh năm suốt tháng, vẫn giữ hoài một nhiệt độ là 10 độ C. (Đại đức Thích Gu Gồ giải thích cho tôi như vậy). Tôi có ghé thăm một château rượu champagne tên Philippe Fourrier,
Champagne Phillipe Fourrier thành lập năm 1847 đã trải qua 5 đời và đây là nơi sản xuất Champagne theo lối truyền thống ,thủ công không theo phương pháp công nghiệp khác với một số château khác sản xuất theo kỹ thuật công nghiệp , những sản phẩm công nghiệp đa số được bày bán tại các siêu thị
Nho được ép rồi ủ trong nhũng thùng chứa dung tích 10.000lít tương đương 12.000 chai , tại nơi đây có hơn 20 thùng chứa như vậy Champagne là một loại rượu vang sủi bọt được sản xuất bằng cách lên men rượu ngay trong chai cho lần lên men rượu lần thứ hai để tạo ra tác động gây hơi bong bóng làm sủi tăm rượu .Rượu này được sản xuất riêng biệt ngay tại vùng Champagne của Pháp và từ đó cái tên Champagne được đặt cho tên rượu. Tuy không phải là đệ tử lưu linh ,nhất là sau này cái dạ dày lại hay « cà khịa » , không cho phép « dô » quá độ ,nhưng vẫn thích có dịp là la cà vào các hầm rượu , nghe giới thiệu về rượu và nếm thử một vài loại rượu vang . Nguyên liệu chính để làm rượu vang luôn luôn là nho Terroir (ruộng nho) là khái niệm dùng để chỉ vùng đất nơi trồng nho ,ruộng nho có ý nghĩa quyết định đối với chất lượng rượu và chúng được ghi chú rất rõ ràng trên nhãn rượu. Dựa vào ruộng nho người ta có thể xác định giống nho của loại nho làm rượu cũng như các yếu tố khác ảnh hưởng tới chất lượng rượu. Nhiều ruộng nho họp lại thành một vùng trồng nho(vignoble) . Champagne khí hậu tương đối lạnh nên trái nho không đủ chín để làm rượu vang, ngay cả trong những năm thời tiết ôn hòa, nho Champagne vẫn giữ nồng độ acid cao. Chính vì vậy mà các nhà sản xuất ở đây mới sáng tạo ra phương pháp lên men lần 2, từ đó tạo nên phong cách vang sủi tăm Champagne Rượu mà sủi tăm là thấy hấp dẫn chẳng trách có câu nói lên phong cách hưởng thụ « Chồng em mê rượu sủi tăm , Nghiện cà phê đặc, ham nằm ngủ trưa » Chị em xa gần bảo hư đến thế là cùng ! vậy mà em không phàn nàn đến nửa lời , vẫn vui vẻ mua rượu sủi tăm cho chồng , thôi thây kệ ,nghe dân gian thường nói « Trời mưa xắn ốngcao quần , em đi mua rượu cho chồng em xơi Chồng hư mang tiếng mang tai Tiếng tai em chịu hơn ai không chồng … » Thế là có một điểm son cho chồng còn hơn cả ly rượu sủi tăm Champagne
Việc dùng chữ “Champagne”
Hơn 30.000 hecta để cung ứng champagne cho cả thế giới,điều này đã cho người ta hiểu giá trị của những ruộng nho này. Vì để cho ra những chai Champagne đúng điệu, giới chức Pháp cũng quy định khắt khe các công đoạn sản xuất. Từ việc chỉ được hái nho bằng tay,không dùng máy móc đến chuyện một mẻ nho 4.000kg chỉ được ép ra đúng 2.550 lít nước nho làm rượu. Rượu champagne cũng phải được sản xuất theo đúng phương pháp truyền thống (méthode champenoise) mà công đoạn khá phức tạp và tốn kém hơn rượu vang thông thường. Có nhiều loại rượu sủi tăm sản xuất khắp nơi trên thế giới, nhưng pháp luật vẫn bảo vệ việc sử dụng chữ Champagne đặc biệt cho vùng sản xuất rượu Champgane, theo đúng quy định của Hội Đồng Những Nhà Sản Xuất Rượu Champagne Chuyên Nghiệp , ngay cả bên kia con đường nhưng đã ra ngoài địa phận Champagne cũng không được dùng chữ Champagne. Ngày trước chữ « Méthode de Champagne » được dùng cho những vùng không phải vùng Champagne . Tôi hiểu được chữ này khi qua đây dính dáng vào nghiệp nhà hàng , thỉnh thoảng có ra bar rượu, pha rượu khai vị cho khách , có những loại khai vị dùng Champagne làm chuẩn như « Kirr Royal » , dùng 8cl Champagne pha với 2cl crème Cassis , vị nào có đến vùng Dijon nơi sản xuất Moutarde và liqueur Casis nổi tiếng của Pháp, vào các nhà hàng là được chào sân với món apéritif Kirr(vin trắng pha casis)
Mỗi giống nho làm rượu Champagne lại mang những đặc tính khác nhau. Nho Pinot Noir có màu đỏ đậm và vị đằm thắm, mượt mà. Nho Pinot Noir có nồng độ acid cao và vị hoa quả nổi bật. Giống nho này nảy chồi sớm hơn nhưng chín muộn hơn như vậy tránh được ảnh hưởng bởi những cơn mưa mùa xuân và giá rét vào mùa thu. Nho Chardonnay có hương vị sang trọng và tinh tế với vị kem và hoa quả nổi bật, góp phần tạo nên vị ngon đặc trưng cho rượu vang. Các loại nho có da màu sẫm như Pinot Noir và Pinot Meunier giúp rượu giữ lâu và có vị hơn Sau khi ủ xong, chai rượu được xếp lên các giá chữ A, chúc đầu xuống để cặn lắng dần xuống cổ chai. Để cặn không kéo thành vệt dài trên thành chai, hằng ngày người ta phải xoay từng chai rượu một phần tư vòng bằng tay hay bằng máy mà người ta gọi là Remuage, để cho bợn rượu đóng vào cổ chai. Sau khi đông lạnh cổ chai rượu ở nhiệt dộ âm 20 độ ,rượu ở cổ chai bị đóng băng lại, và nắp chai rượu sẽ được mở ra. Áp suất trong chai rượu sẽ đẩy đá đóng bợn ra ngoài, và chai rượu sau đó sẽ được đóng nút bần lại ngay lập tức để giữ độ Carbon Dioxide trong nước rượu. Một số nước Syrop sẽ được thêm vào chai rượu để giữ cho chai rượu vẫn được đầy. Số lượng đường thêm vào sau lần lên men rượu thứ hai và ủ rượu trong khoảng thời gian khác nhau sẽ định vị mức độ ngọt của rượu Champagne. Brut Natural , Extra Brut,, Brut Khi mở nút chai nghe tiếng nổ » bốp », hãy giữ chai nghiêng 45 độ để rượu không bị tràn ra ngoài. Rượu champagne là phát minh của riêng người Pháp, và việc quy định vùng nho cũng như quy trình sản xuất nghiêm nhặt là nhằm đảm bảo rằng giới tiêu dùng được uống thứ champagne đúng như nó đã được khai sinh hơn 300 năm trước
Cuối cùng, chai champagne lại được trữ yên trong hầm cho thật “đằm” thêm vài năm nữa trước khi đưa ra thị trường.
Ara Phát kể chuyện 