Vịt quay…quay vịt– Ara Phat
Mấy hôm trước, hắn có đọc và gửi bài « Vịt » của nhà văn Song Thao, ông có nhắc đến món bún sáo vịt, hắn cũng mê món này, ngày trước ở Việt Nam, chỗ ngã ba đường Lý thái Tổ đâm qua Nguyễn thiện Thuật có tiệm bán bún măng vịt khá ngon, ăn xong chỉ đi thêm chút là đến café Năm Dưỡng cũng tuyệt lắm.
Nhà văn Song Thao nghĩ rằng bát bún măng hay còn gọi là sáo măng vịt là vịt Bắc Kinh, nhưng khi hắn ăn, hắn lại thấy đó là vịt Xiêm mà người miền bắc gọi là « con ngan », ngày nay món này ở Việt Nam họ gọi là « bún ngan » vì chỉ có giống ngan ức mới dầy dặn, ngon ngọt hơn vịt ta mà có phần không kém cạnh vịt Bắc Kinh đúng nghĩa mà lại rẻ hơn.
Ngan hay vịt Xiêm hay Canard Barbarie
Vịt ta lớn con và ngon phải kể đến loại vịt bầu hay vịt « cổ lùn », ở vùng Đồng Tháp Sa Đéc nuôi nhiều, còn phần nhiều nơi các tiệm bán cháo vịt, gỏi vịt họ dùng loại vịt nuôi thả ngoài đồng sau những mùa gặt hay vịt nuôi lấy trứng gọi là « vịt hãng ».
Vịt « cổ lùn » Đồng Tháp Sa Đéc
Hắn cũng có gian díu trong lãnh vực nhà hàng một thời gian khá dài trong nhà bếp và đụng chạm đến vịt chắc cũng lên đến ngàn con…Thử tính xem mỗi tuần hắn xử khoảng hơn chục con vịt, đằng đẵng trong 20 năm. Những nơi hắn làm, không nhà hàng nào có bán cháo vịt, thường thì làm vịt quay, vịt xào, cứ mỗi con vịt sau khi quay xong hắn rút xương bán được 4 phần. Cũng có nơi quay vịt bán nguyên con để xương hay đã rút xương.
Ngày hắn mới bước chân vào nghiệp dĩ khói lửa này là một nhà hàng ở Luxembourg, lúc ấy vào năm 1984, những nơi cung cấp gà vịt cho nhà hàng không có loại vịt Pékin hay gọi là vịt Bắc Kinh, sau này các trại chăn nuôi bên Hòa Lan nuôi và tung ra thị trường. Ngay cả thịt vịt bán trong các siêu thị lúc đó ít khi có vịt Pékin toàn là Canard de Barbarie là loại vịt Xiêm hay ngan, cũng ít khi bán nguyên con mà họ bán riêng 2 phần ức và đùi, thỉnh thoảng mới có bán vịt Bắc Kinh nguyên con.
Vịt Bắc Kinh (Pékin)
Loại ngan còn sống, nặng trên dưới 4 kg. Vịt Bắc Kinh da mỏng hơn loại ngan, các tiệm thực phẩm Á Đông bán vịt Bắc Kinh dưới dạng vịt đông lạnh trọng lượng từ 1,8 kg đến 2kg2.
Hắn qua Bỉ năm 1984, giấy tờ thủ tục tị nạn xong xuôi là hắn phải đi tìm việc làm và 2 tháng sau hắn tìm được việc trong nhà hàng Việt Nam(Les baguettes du Việt Nam) ở Luxembourg với công việc là làm bếp.
Có biết bếp núc gì đâu! nhưng thời gian không lâu sau đó cũng quen việc, nhà hàng cách chỗ vợ con hắn ở khoảng 250km nên hắn ăn ngủ tại đây và mỗi tuần về thăm vợ con 1 ngày, ngày nào thời tiết xấu hắn về bằng xe lửa.
Thời gian đầu làm phụ bếp, người bếp chính chỉ cho hắn những điều căn bản từ cách cầm dao sao cho vững, cho chắc để cắt để chặt rồi đến khi hắn cầm chảo, cách tẩm ướp các món ăn và dĩ nhiên là phải học quay vịt.
Vịt hắn quay bán nơi đây không phải là vịt Bắc Kinh mà là vịt canard de Barbarie mà ta gọi là « vịt Xiêm » hay người miền bắc gọi là « ngan », đặt hàng từ các lò mổ, mỗi tuần họ giao 2 cartons(12 con) để hắn ướp và quay, sau đó lấy xương rồi bán như kiểu vịt Bắc Kinh. Hắn chỉ biết copie lại kiểu người đi trước làm sao, hắn làm vậy . Được chỉ cách quay, lò nướng kiểu Âu châu lớn nhưng không phải dùng cho quay vịt, không có chỗ móc vịt nên quay trong vỉ trộn dầu với nước, rồi cho vịt vào, vỉ chứa được 6 con mỗi lần quay.
Loại vịt Xiêm ức cũng dầy nhưng thịt khi quay khô hơn con vịt Bắc Kinh, loại này nấu cury hay làm nước dùng ăn với bún thích hợp hơn, vịt quay ở đường Tôn thọ Tường hay chợ Cũ, quay ngỗng thì có nhưng không bao giờ quay loại vịt Xiêm . Sau này người Hòa Lan họ nuôi được loại này nên giá thành rẻ mà lại có hàng tươi giao đến tận nhà hàng . Thực ra, món vịt quay này không phải có nguồn gốc từ Bắc Kinh mà là từ món vịt quay Quảng Đông phát triển thành, món vịt quay này ngay từ thời xa xưa đã rất nổi tiếng.
Vịt Bắc Kinh theo hắn hiểu chỉ là cách ăn, món ăn theo cung cách của kinh thành, về sau có lúc trở thành chef cook của một nhà hàng lớn hắn cũng có dịp làm theo cung cách này, khách ăn phải đặt trước còn muốn ăn trong mọi thời điểm chỉ là giả Bắc Kinh . Phải đặt trước vì nhà hàng có một số vịt dự trữ trong tủ đông , loại này nguyên con còn cả cổ cánh , con vịt sau khi tan đá được tẩm liệm gia vị các thứ phơi cho ráo , khâu chặt các dấu mổ, kế tiếp dùng bơm hơi thọc vào miệng vịt thổi hơi cho vịt phồng lên đoạn dùng dây cột chặt cổ lại cho khỏi đi hơi rồi nhúng vào nước sôi cho da láng kế tiếp là thoa một lớp mạch nha để khi nướng vịt được đỏ .con vịt này loại lớn trọng lượng gần 3 kg nhu vậy lúc sống chắc khoảng 4 kg
Lò nướng vịt thường là lò hình ovale , có cửa sổ nhỏ để thăm chừng, cho vịt vào quay đến khi đỏ , thời gian quay ở đây tùy thuộc vào mùa hè hay mùa đông mà canh chừng.
Phần xương còn lại được hầm để nấu món mì vịt, kiểu Bắc Kinh khác với vịt quay Quảng Đông là con vịt chặt cả thịt, xương lẫn da.
vịt kiểu Bắc Kinh
vịt quay Quảng Đông
Trong quá trình quay phải tính thời gian mà xoay trở vịt tuần tự đủ 4 phía ức, lưng và 2 cánh trong khi dùng mắt mà xem chừng độ nướng vàng của da. Cuối cùng khi vịt chín đúng độ và vàng đều thì kéo con vịt trực tiếp vào ngọn lửa chỉ để trong thời gian ngắn, cốt cho lên màu vàng ửng lên trước khi rút vịt ra khỏi lò. Đầu bếp có kinh nghiệm thường không áp dụng cái xảo thuật trên vì họ biết thế nào là vàng đúng độ . Vịt sau khi quay xong lớp da có vị thơm và mềm, tạo thành phần ngon nhất của con vịt.
Thường khách reserver(đặt trước) món này được cho thưởng thức 3 món. Con vịt lấy ra được lóc xương ra hết , cách rút xương cũng đơn giản, chặt đôi con vịt, lấy xương cánh và quai xanh ra là kéo được tất cả xương mình ; xương bỏ vào ninh làm nước dùng, vì đã được tẩm gia vị nên nước dùng có mùi thơm riêng, thoang thoảng hồi, gừng, đậm đà mùi tương, thêm vào chút dầu hào, dầu mè , nêm nếm theo khẩu vị là có một nồi mì vịt tiềm.
Vì con vịt được thổi phồng nên da bung ra khỏi thịt và lớp mỡ dưới da cũng tan chảy, miếng da khô , dòn, ăn với một loại như là bánh tráng nhưng làm bằng bột mì giống như người ta đổ crêpe , à giống như cái loại mấy ông bán bò bía gói, hình như có bán tại các tiệm Á châu . Miếng da vịt này đựợc cuốn trong đó, có kèm theo cọng hành hương rồi chấm vào nước sauce, có khi ăn với loại bánh bao nhỏ loại chỉ có vỏ bánh.
Công việc lấy da cuốn với crepe làm trước mặt khách để chứng tỏ đó là món vịt Bắc Kinh thực sự vì món này đắt gấp nhiều lần con vịt giả Bắc Kinh. Kế tiếp thịt vịt được đem vào bếp để chế biến thành các món ăn khác, trong khi chờ đợi khách được ăn một bát mì vịt nhỏ.
Hắn thỉnh thoảng cũng cinéma cho khách ăn vịt hun khói với trà Ô Long(canard fumé au thé Olong), khi thì cho ăn với chiếc như ổ chim được làm bằng mì sợi kiểu mì xào dòn, lúc khác hắn cho một đĩa gọi là canard belle-vue(vịt ngoạn mục) với màu sắc vịt được thái xéo , đặt giữa nhũng miếng thịt là miếng anh đào loại đào hộp bán ở siêu thị, nhìn thấy mầu đỏ của thịt chen lẫn màu vàng của quả anh đào, tẩm vào miếng thịt với liqueur pêche đem ra cho khách, dùng thêm mai quế lộ đốt cháy cho dậy mùi trước khi cho sauce anh đào lên,…cũng toàn là cinéma mà hắn là diễn viên hạng bét… quan trọng là tùy theo chọn lựa của thực khách.
canard belle-vue(vịt ngoạn mục)
Còn hắn bảo là giả Bắc Kinh thì vịt quay theo kiểu vịt Quảng Đông, mỗi lần quay 12 con vịt , lấy xương,lột da dùng dao sắc lóc hết lớp mỡ dưới da, đắp da lại, cắt thành từng miêng nhỏ bằng ngón tay để khách cuốn với bánh bột mì.
Làm nhà hàng biết những chiêu trò, hiện nay ở Bỉ, nhiều nhà hàng ít khi chịu quay vịt, mua vịt quay sẵn tại những lò quay, rút xương mỗi con bán được 4 phần cho khách, bớt được phần thuê người làm, quay vịt. Vì thế đi ăn vịt quay, nhà hàng nào cũng cùng một khẩu vị.
À mà còn một loại vịt quay nữa là vịt quay Tứ Xuyên, loại này luộc trong nồi nước gia vị có tẩm mùi thuốc bắc, nấu cho chín ,rồi đem chiên vàng khi phục vụ khách.
Hắn chỉ biết 7 chữ vòng ngoài chứ còn 8 nghề bên trong chịu không thấu đâu.
Hôm nào có hứng hắn kể chuyện quay heo sữa nguyên con khoảng 8 hay 10 kg …
Nghề nào cũng có « trạng nguyên », nhưng hắn chỉ mới vào « tam trường » đã bị « ngoại hàm » nên cũng chẳng đi đến đâu.
20 năm làm việc trong khói lửa cho đến lúc hắn bị hernie(thòng ruột) nên tránh làm công việc nặng nề, giã từ nghề làm dâu trăm họ, chọn công việc khác thoải mái hơn là đi làm vườn, cắt cỏ cho một viện dưỡng lão một thời gian cũng khá dài, và cũng gần 20 năm nay hắn chỉ thỉnh thoảng làm chơi cho con cháu ăn.
Đồi Delta- Auderghem-Bruxelles
Ngày 08/09/2023
Ara Phát
Ara Phát kể chuyện 